Il pomodoro, è certamente l’elemento comune nella pizza o pinsa, scegliere questo eccezionale ingrediente non è mai facile.Non va bene scegliere un pomodoro qualsiasi. E chiaro che ciascuno di noi ha la sua preferenza, il prodotto con cui si trova meglio, e va bene, ci mancherebbe, ma comunque, tutti siamo d’accordo che bisogna sempre partire da un’ottima materia prima.

Ma quale pomodoro, risulta ideale per la pizza? E come va trattato? Dei suggerimenti possiamo darteli in base alle nostre conoscenze e ricerche. Nella pizza il pomodoro può essere applicato in tantissimi modi, ciascuno usa questo ingrediente a seconda del proprio gusto personale. Per noi quello che conta è ottenere il massimo da un elemento così importante, ma anche estremamente delicato.

C’è chi usa il pomodoro già cotto da mettere poi sulla pizza, magari con olio, aglio e basilico e lo utilizza quindi un sugo vero e proprio sulla pizza, oppure chi semplicemente lo passa in padella per eliminare un pò di acqua. Questo però farà si che il pomodoro venga cotto due volte, e perderà freschezza, e magari troppo tirato lascerà la pizza troppo asciutta.

Poi c’è la faccenda dell’acidità, come ci dobbiamo regolare con le correzioni di gusto e acidità? Che il pomodoro sia acidulo lo sappiamo tutti, è una caratteristica tipica molti usano lo zucchero, che non leva acidità ma la maschera parzialmente al palato. Se alla base scegliamo un pomodoro pelato di qualità la correzione non servirà: basterà aggiungere solo del sale, mediamente in dose di 3 grammi ogni 500 g, così da avere un pomodoro ottimo al gusto del palato.

C’è da dire comunque che per alcune pizze, l’uso del “sugo” preparato a parte può offrire un tocco di personalità importante, ma non deve essere improvvisato. Dobbiamo essere certi del risultato finale, specialmente se abbiamo ospiti. Le sperimentazioni facciamole quando siamo soli.

Sul mercato hai a disposizione differenti tipologie tra le quali scegliere, la passata, la polpa e infine pomodori pelati classici. La passata di pomodoro è quella più usata perchè è pratica e veloce, ma anche se di ottima qualità è molto acquosa e spesso non va bene. Possiamo dire la stessa cosa per la polpa di pomodoro, non a tutti piace la granulosità che resta sul palato.

Le pizzerie usano quasi tutte è il pomodoro pelato classico: questa prodotto può essere spezzettato con le mani e si può utilizzare a piacere il liquido nella latta a seconda se si vuole una salsa più o meno acquosa, si deve lavorare con un passaverdura a mano, perchè l’utilizzo di un frullatore non è consigliato perchè la salsa assorbirebbe troppa aria.

Quanto pomodoro mettere sulla pizza? Bella domanda. Non esiste una regola qui vale l’esperienza, molta salsa impedirà che la pinsa sia croccante, quindi questo dipende solo dal gusto personale, ma anche da quanti altri ingredienti ci vanno sopra insieme al pomodoro.
Tutti sanno che il pomodoro può essere aggiunto anche a crudo. Ad esempio nella Pinsa Primavera o Caprese, si usa il pomodoro pachino tagliato in 4 e condito prima di metterlo sulla pinsa a fine cottura insieme alla mozzarella rucola ecc….

Eventualmente possiamo aggiungere alla salda di pomodoro oltre al sale anche un giro di olio extravergine, o di semi di arachide per un buon risultato, ma se spennelliamo di olio extravergine prima di cuocere la base della pinsa , è inutile aggiungerne al pomodoro in fase di preparazione.

Si può usare olio extravergine di oliva, ma se si preferisce un gusto meno deciso è adatto anche l’olio di semi di arachide. Erbe aromatiche, il basilico è quella che si sposa meglio in assoluto e può essere usato sia in cottura che a freddo come guarnizione, o altrimenti anche l’origano.

Altri tipi di erbe aromatiche vanno usate con parsimonia solo se si è certi del risultato finale, spesso l’uso di un erba aromatica può rovinare il gusto finale della pinsa.